miércoles, 7 de noviembre de 2012

Salsa Española (Demi Glace)

(1 litro)

Ingredientes                                                                                                             Cantidades


Fondo oscuro                                                                                                                      1 ltr


*Roux oscuro
                          Mantequilla                                                                                             40-50 gr 

                           Harina                                                                                                      40-50 gr

Jerez seco oloroso                                                                                                            ½ copita

Sal

Elaboración:


Hacer un roux oscuro con la mantequilla y la harina, añadirle el fondo removiendo con la varilla para disolver bien la mezcla.

Dejar cocer a fuego suave unos 5 minutos, pasar por un chino y aromatizar con el jerez, dejar enfriar y conservar en la cámara frigorífica con una capita de mantequilla en la superficie o bien congelarla en pequeñas cantidades.


Notas:
Sólo se sazona ligeramente.

Nota 2: Puede enriquecerse con una reducción de vino tinto.

Nota 3: Se puede ligar con maicena disuelta en sustitución del roux.

Nota 4: Es una de las grandes salsas básicas junto a la bechamel, la salsa de tomate, la veloute y la mahonesa.

Nota 5: No es común utilizarla tal cual, si no que se utiliza para:

· Elaboración de salsas derivadas como, italiana, oporto, marsala, rouert, diabla, perigod, etc.

· Enriquecer braseados o guisados en general de carnes y hortalizas, ejm: puerros braseados, lechuga rellena o braseada, endivias, coles, etc.

· Ligazón de algunos picadillos, ejm: duxelle.

· Para enriquecer salsa que acompañan a carnes a la sartén, ejm: salsa pimienta, roquefort, cabrales, boloñesa, etc.

Nota 6: Si el fondo oscuro resultase poco sustancioso, se parte de una mirepoix compuesta de zanahoria, cebolla, puerro, bouque garni, que se funde en mantequilla, se añadiría una cucharada de harina y se mojaría con el fondo, se cuela por el chino sin triturar.


Nota 7: Os dejo este enlace para que conozcáis más sobre esta salsa francesa, http://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_espa%C3%B1ola

Nota 8: Os dejo este enlace para que conozcáis la Demi Glace http://es.wikipedia.org/wiki/Demi_glace 



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