Ingredientes Cantidades
Hueso de ternera 2 kg
Zanahorias 200 gr
Cebollas 2 piezas
Puerro 2 piezas
Apio 1 ramita
Tomates 3 kg
Vino tinto ½ ltr
Bouque garni 1 ramillete
Pimienta negra en grano y clavo
Agua 6-8 ltr
Elaboración:
Tostar los huesos en el horno hasta que tomen color dorado oscuro, retirar la grasa de la placa y se añaden las hortalizas limpias y cortadas en trozos gruesos, se dejan dorar.
A continuación se añade el vino, las especias y las hierbas aromáticas, se deja reducir el vino y se pasa todo a una marmita, se cubre con agua y desgrasándolo durante la cocción (añadir un poco de agua para mantener el nivel si es necesario).
Colar el fondo, dejarlo enfriar y conservarlo en la cámara frigorífica durante una semana.
Notas: También puede llevar tendones, restos de carne fresca y sin grasa.
Aplicaciones: Se utiliza principalmente para la elaboración de la salsa española (demi-glace), para mojar guisos de carne. Ejem.: Asados, braseados, estofados, para confeccionar salsa (a la pimienta, oporto, roquefort), extracto o glace carne, elaboración de consomés.
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