miércoles, 7 de noviembre de 2012

Fondo Oscuro


(4 ó 5 litros)

Ingredientes                                                                                                               Cantidades


Hueso de ternera                                                                                                                2 kg

Zanahorias                                                                                                                          200 gr
Cebollas                                                                                                                                 2 piezas
Puerro                                                                                                                                   2 piezas
Apio                                                                                                                                       1 ramita
Tomates                                                                                                                               3 kg
Vino tinto                                                                                                                            ½ ltr
Bouque garni                                                                                                                    1 ramillete
Pimienta negra en grano y clavo
Agua                                                                                                                                    6-8 ltr

Elaboración:


Tostar los huesos en el horno hasta que tomen color dorado oscuro, retirar la grasa de la placa y se añaden las hortalizas limpias y cortadas en trozos gruesos, se dejan dorar.

A continuación se añade el vino, las especias y las hierbas aromáticas, se deja reducir el vino y se pasa todo a una marmita, se cubre con agua y desgrasándolo durante la cocción (añadir un poco de agua para mantener el nivel si es necesario).
Colar el fondo, dejarlo enfriar y conservarlo en la cámara frigorífica durante una semana.


Notas:
También puede llevar tendones, restos de carne fresca y sin grasa.

Aplicaciones:
Se utiliza principalmente para la elaboración de la salsa española (demi-glace), para mojar guisos de carne. Ejem.: Asados, braseados, estofados, para confeccionar salsa (a la pimienta, oporto, roquefort), extracto o glace carne, elaboración de consomés.


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