Fondo Oscuro

(4 ó 5 litros)

Ingredientes                                                                                                               Cantidades

Hueso de ternera                                                                                                                2 kg
Zanahorias                                                                                                                          200 gr
Cebollas                                                                                                                                 2 piezas
Puerro                                                                                                                                   2 piezas
Apio                                                                                                                                       1 ramita
Tomates                                                                                                                               3 kg
Vino tinto                                                                                                                            ½ ltr
Bouque garni                                                                                                                    1 ramillete
Pimienta negra en grano y clavo
Agua                                                                                                                                    6-8 ltr

Elaboración:

Tostar los huesos en el horno hasta que tomen color dorado oscuro, retirar la grasa de la placa y se añaden las hortalizas limpias y cortadas en trozos gruesos, se dejan dorar.
A continuación se añade el vino, las especias y las hierbas aromáticas, se deja reducir el vino y se pasa todo a una marmita, se cubre con agua y desgrasándolo durante la cocción (añadir un poco de agua para mantener el nivel si es necesario).
Colar el fondo, dejarlo enfriar y conservarlo en la cámara frigorífica durante una semana.


Notas: También puede llevar tendones, restos de carne fresca y sin grasa.

Aplicaciones: Se utiliza principalmente para la elaboración de la salsa española (demi-glace), para mojar guisos de carne. Ejem.: Asados, braseados, estofados, para confeccionar salsa (a la pimienta, oporto, roquefort), extracto o glace carne, elaboración de consomés.

Caldo Blanco

(4 Ltr)

Ingredientes                                                                                                                     Cantidades

Huesos de ternera                                                                                                                     2 Kg
Carcasas de ave                                                                                                                        1 Kg
Zanahorias                                                                                                                                250 gr
Puerros                                                                                                                                  1 pieza entera
Cebollas                                                                                                                                        1 pieza
Apio                                                                                                                                              1 ramita
Laurel, tomillo, perejil (bouquet garni)                                                                           1 ramillete
Clavo                                                                                                                                           4 piezas
Agua                                                                                                                                           8 ltr

Elaboración:

Poner en una marmita los huesos y las carcasas bien lavados y desangrados, añadir las hortalizas cortadas en mirepoix o enteras, cubrir con el agua y llevar al fuego incorporar el ramillete y las especias, al empezar a hervir desespumar bien y mantener la cocción a fuego suave un par de horas como mínimo.

Colarlo, dejarlo enfriar y guardarlo en la cámara frigorífica durante una semana como máximo.(Se puede congelar).

Notas: Normalmente no se sazona.

Nota 2: También puede llevar restos de carne fresca sin grasas y vino blanco.

Nota 3: sus aplicaciones en la cocina son múltiples por ejm: mojado de sopas, cremas, arroces, guisos como estofados y braseados, elaboración de la salsa velute, elaboración de salsas de asados etc.

Fumet De Pescado Expres

(¼ lt)

Ingredientes                                                                                                                         Cantidades

Chirlas                                                                                                                                        500 gr
Gambones                                                                                                                                  8-10 piezas
Espinas de Pescado

Agua                                                                                                                                              ¼ lt

Colorante 

Elaboración:

En un cazo en primer lugar ponemos a cocer los gambones con el agua.

Sacamos los gambones y echamos las chirlas que previamente las habremos puesto en remojo en agua, sal y vinagre.

Sacamos las chirlas y echamos las espinas y cabeza de pescado en el mismo caldo.

Agregamos el colorante, dejamos cocer un minuto, apartamos del fuego y colamos el fumet.

Notas: Este fumet nos sirve si no tenemos tiempo para hacer uno en condiciones o no tenemos los suficientes ingredientes, nos puede sacar de mas de un apuro, espero que os sirva.